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O Festival Pernambuco Bom de Mesa vai promover um encontro no Recife. O chef Biba Fernandes vai receber o chef carioca Paulo Pinho, no seu restaurante, o Chiwake, para juntos prepararem um menu inédito, a quatro mãos. Eles estarão reunidos entre a próxima quinta (21) e sábado (23).

O jantar preparado pelos dois chefs será composto por algumas etapas e promete uma imersão na alta gastronomia. Será servido um Gnocchi de macaxeira com lambretas; seguido por Panceta braseada co cogumelos, chips de couve e arroz de pato confit com chorizo ao estilo peruano. Para finalizar o menu, a sobremesa será tortinha crocante de frutas da serra.

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Os valores do menu serão de R$ 250, o casal, e R$ 150, individual. Quem participar também terá direito a um prato exclusivo comemorativo do Festival Pernambuco Bom de Mesa - 25 anos da Boa Lembrança.

Serviço

Menu a quatro mãos com Biba Fernandes e Paulo Pinho

Quinta (21) a sábado (23)  | 20h

Chiwake (Rua da Hora, 820)

R$ 250 e R$ 150

Já diziam os mais antigos, comida boa é aquela feita com amor. Na cozinha, além dos ingredientes corretos e técnicas necessárias para realizar a 'alquimia' nas panelas, a afetividade e o sentimento são outras duas ferramentas que não podem faltar para um resultado saboroso. Alguns chefs têm apostado nestes detalhes para incrementar os cardápios de seus restaurantes. Joca Pontes, do Ponte Nova, e Biba Fernandes, do Chicama, são dois exemplos disso.

No restaurante Ponte Nova, o chef Joca lança mão de algumas receitas de sua avó irene. Entre elas estão o Filé Mignon, que leva o molho especial da 'Vó' em um medalhão de filé grelhado, acompanhado de macaxeira chips e purê clássico com queijo coalho, minas padrão e manteiga. Para a sobremesa, os Biscoitos da Vovó Irene. Além da matriarca da família, Joca também homenageia um de seus amigos, o chef Rivandro França, no prato Filé do Riva, que é composto de medalhões de filé grelhados na manteiga de garrafa, arroz Jasmine com queijo coalho, ervas e castanhas, crocante de feijão verde, vinagrete de cenoura com mel de engenho e croquete de macaxeira.

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Já no Chicama, os homenageados são os filhos do chef Biba Fernandes. Cauã inspirou o Cauã Del Mare, uma receita que leva arroz cremoso com molho de tomate, leite de coco e camarões, lagosta, anéis de lula e polvo. A menina Beatriz deu nome ao Bia Del Mare, que traz camarões gratinados sobre linguine ao pesto de manjericão e concasse de tomate. O objetivo de ambos os chefs é atingir a emoção dos clientes através do afeto no preparo dos pratos, desde a concepção da receita até sua chegada à mesa.

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O restaurante Chicama está com uma novidade para os clientes que gostam da culinária peruana, sua especialidade, o Festival de Ostras e Tiraditos. Assinado pelo chef Biba Fernandes, o menu funciona no jantar de terça a quinta e no almoço, de sexta a domingo.

Os pratos são compostos por quatro tipos de ostras e tiraditos (tiras de peixes cortadas em lâmina). As opções de ostra são: Praieira (temperada com limão, azeite, cominho e pimenta do reino), Nikkei (com shoyu e gengibre), Peruana (com creme de ají amarillo, uma pimenta do Peru) e Gratinada (com queijo parmesão e manteiga de ervas). Já para os tiraditos, as opções são robalo em creme de ají amarillo com purê e chips de banana da terra, salmão em salsa de limão, mostarda dijon e alcaparras, salmão em salsa nikkei e robalo em creme de oliva com roja, purê e chips de batata doce.

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Serviço

Chicama

Terça, quarta, quinta e sábado | 19h

Sexta | 12h às 16 e 19h

Domingo | 12h às 16h

Av. Conselheiro Aguiar, 2585 - Boa Viagem

(81) 3314 8150

O restaurante peruano Chiwake, sob o comando do chef Biba Fernandes, celebra seis anos de existência no dia 24 de outubro às 19h. A casa reserva um menu especial para o Festival de Aniversário assinado por Biba e por Simone Bert, que comanda o restaurante alagoano Wanchako. A chef é referência nacional quando o assunto é cozinha peruana e já foi premiada quatro vezes com a faixa de Chef do ano, entregue pela revista Veja Maceió Comer e Beber.

As opções do menu se dividem em entrada, prato principal e sobremesa, no valor de R$ 119 por pessoa. Estão na lista o Tiradito de pescado sobre bolinho de batata doce, Vieira grelhada sobre shitake, Camarão gigante grelhado sobre pasta de jerimum com gengibre e ova capelim e Chicharones de chancho, entre outros. A sobremesa é o sorvete de yogurte sobre figo caramelizado em calda de tangerina e far.

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Serviço

Festival de Aniversário

24 de outubro | 19h

(Rua da Hora, 820 - Espinheiro) 

R$ 119

(81) 3423 1529

O restaurante Ponte Nova recebe nesta quinta (31) o chef Biba Fernandes, do Chiwake Cozinha Peruana. Na primeira edição do projeto Jam sessions, ele e o chef Joca Pontes vão preparar um menu para 40 pessoas.

Para começar, a jam conta com ceviche clássico de vieiras, causita de macaxeira e azeite de coentro; na segunda etapa, os chefes vão servir tiradito de atum selado sobre julienne de legumes ao wasabi, mini pastel aberto e molho agridoce de sauco andino com acerola.

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Para esquentar a mesa, ravióli aberto ao aji amrillo, maxixada de camarão ao creme de coral e bandinha de lagosta grelhada. A maminha de angus prime grelhada regada ao chimichurri, arroz agulhinha ao molho ferrugem de nirá e farofa de gengibre será servida como prato principal.

Na sobremesa o menu traz o mini suspiro limeño e mini cappuccino de frutas vermelhas. O menu completo custa R$100. 

Jam Sessions

Ponte Nova (Rua do Cupim, 172 – Graças)

Horário de funcionamento: Terça a sábado – a partir das 19h | Domingo 12h às 15h30

R$ 100

(81) 3327 7226

Trazendo um menu inusitado dos Andes, o restaurante Chiwake Cozinha se prepara para sediar o Festival Italo Peruano no dia 7 de agosto. Os chefs e amigos Biba Fernandes e Duca Lapenda, que trabalham no estabelecimento, já articulam detalhes do festival, que conta com sete etapas gastronômicas (entrada fria, entrada quente, peixe, pasta, ave, carne bovina ou de porco e sobremesa).

Para os interessados, o menu será vendido em esquema de reservas através do telefone (81) 3221 1606.

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Serviço

Chiwake (Rua da Hora, 820 – Espinheiro)

Jantar: Terças e quartas l 19h às 23h - Quintas l 19h à 0h - Sextas e sábados l 19h às 1h

Almoço: Terça à sexta l 12h às 15h – Domingo l 12h às 16h

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Na Espanha, o uso do azeite de oliva nas refeições doces é bem comum. Segundo Javier Guillen, Chef, Pâtissier e Chocolatier,que está ministrando workshop no Restaurante Chiwake paraChefs pernambucanos - sobre a produção de sobremesas, diz que no País de origem é normal o consumo do óleo em sobremesas com chocolate. “Consumimos principalmente, misturando pão e chocolate”, lembrou o espanhol. Na ocasião, ele preparou uma receita especial, o ‘Pao, Aceite e Pedro Ximenex’.

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Chef Biba Fernades, do Restaurante Peruano Chiwake, que recebe pela segunda vez Guillen, declara que a mistura da sobremesa é excelente. “Ele fez da última vez que esteve aqui, além de ser exótico sabor, o resultado é delicioso”, falou. Em relação à mistura, a arquiteta Thiara Oliveira diz que fica confusa com a ideia, porém relata que tem curiosidade em experimentar a novidade. “Eu adoro azeite, mas na sobremesa, fico meio perdida em pensar como o óleo acompanharia, mas confesso que provaria.”, declarou.  

Quando a criação de pratos doces com o óleo, a nutricionista Renata Mattos relata alguns cuidados. “O ideal é usá-lo em preparações frias ou com aquecimento brando, como refogados e ensopados. Não se deve deixá-lo muito tempo no fogo e nem utilizar o azeite para fritar, pois a gordura boa e alguns componentes importantes presentes nele são alterados, diminuindo assim, seus benefícios”, concluiu.

Segundo Joca Pontes, Chef do Restaurante Ponte Nova, o preparo de pratos doces com o azeite, ainda não é habitual na gastronomia local, porém podem ser criadas várias combinações. Para inovar, os temperos aromatizados tem perfeita combinação com chocolate, creme, sorvete de iogurte e bolos, que podem aguçar o paladar. Para provar essa mistura, confira a receita do Chef espanhol.

‘Pao, Aceite e Pedro Ximenex’

Creme açafrão e chocolate

250 g de nata líquida a 35% 

250 g leite integral

100 g gemas de ovo

10 g açafrão

50 g açúcar 

500 g cobertura de chocolate

Calda

300 gr de Vinho Pedro Ximenez

100 gr Glicose

Coloque tudo no fogo até obter uma redução 

Preparo - Esquente a nata líquida e o leite e faça uma infusão com os pistilos de açafrão. Juntar as gemas misturadas com o açúcar; Levar ao fogo e cozinhar a 82/84°C;Depois peneirar e levar ao liquidificador por uns instantes para parar de cozinhar;Quando o creme estiver quente, coloque o chocolate - como se estivesse fazendo uma ganache - com uma espátula até obter uma textura lisa, brilhante e elástica;Depois leve novamente ao liquidificador para melhorar a emulsão. Tenha cuidado para não deixar que se forme bolhas de ar e sempre trabalhe em uma temperatura superior à 35º C; Conserve no freezer e adicionar azeite a gosto.

Alimentação saudável - Não tem como falar de azeite sem citar ops benefícios e as restrições do seu consumo. Mesmo bom para a saúde, o óleo deve ser utilizado com restrição, se consumido diariamente, alerta a nutricionista Renata Motta. “O melhor tipo é o extravirgem, que é o mais puro, com grau de acidez não superior a 1% para cada 100g. O consumo diário ajuda a equilibrar os níveis de colesterol no sangue, diminuindo o ruim (LDL) e aumentando o bom (HDL). Pode-se usar o azeite virgem para refogar, mas para ser consumido cru, o extravirgem é a melhor opção”, relatou.

Na gastronomia, a escolha do azeite depende da característica de cada prato. De acordo com Joca, o principal passo é conhecer os tipos, basicamente três. Sendo eles, herbáceos, intensos (picantes) e frutados. O primeiro para saladas e peixes; o segundo para carnes vermelhas; e o terceiro, indicado para carnes brancas. Dessa forma, algumas regras, que podem ser seguidas à risca, são capazes de garantir um sabor especial e peculiar a cada receita, inclusive sobremesas. 

Como exemplo, Joca cita a ‘Salada Crevette’- servido no Restaurante Ponte Nova - nela, ele utiliza o azeite herbáceo, composta por camarões grelhados, mistura de folhas temperadas com vinagrete clássico, finas lâminas de pepino japonês, repolho brando e cenoura, além de gergelim moído e macaxeira chips.  Ainda de acordo com Renata, o azeite é um excelente antioxidante, porém deve ser utilizado com cuidado para quem quer emagrecer. “O azeite atua no combate aos radicais livres - responsáveis pelo envelhecimento. Entretanto, para quem quer emagrecer, preferencialmente deve ser utilizado em preparações frias”, concluiu. 

 

Serviço

Restaurante Ponte Nova

Rua do Cupim, 172, Graças - Recife/PE

81 3327 7226 | 8814 0313

Terça a sábado a partir das 19h / Domingo de 12h às 15h30

http://www.restaurantepontenova.com.br/

Foto: Salada Crevette/Divulgação

Restaurante Chiwake

Rua da Hora, 820, Graças - Recife/PE

81 3221 1606

Almoço - Terça a Sexta-feira de 12h as 15h | Domingo de 12h às 16h

Janta - Terça-feira e quarta das 19h às 23h |Quinta-feira das 19h às 00h

Sexta-feira e Sábado das 19h à 01h

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