Restaurante de Paul Bocuse PHILIPPE DESMAZES

O Guia Michelin, bíblia de gastronomia, provocou polêmica ao rebaixar o restaurante Paul Bocuse, símbolo da cozinha tradicional francesa, que perdeu sua cobiçada terceira estrela.

O "papa" da gastronomia francesa, que faleceu há dois anos, detinha essas três estrelas desde 1965 sem interrupção, um recorde, em seu famoso restaurante perto de Lyon (centro-leste).

A aura do chef foi muito além das fronteiras francesas, graças em particular à criação do Bocuse d'Or, o maior concurso de gastronomia do mundo lançado em 1987 por Paul Bocuse.

"Monsieur Paul", como era carinhosamente conhecido, se definia como "um seguidor da cozinha tradicional". "Amo a manteiga, o creme de leite, o vinho e não ervilhas cortadas em quatro", disse ele em "Paul Bocuse, le Feu sacré".

Para o Guia Michelin, cuja edição de 2020 será revelada em 27 de janeiro, "a qualidade do estabelecimento continua sendo excelente, mas não ao nível de um três estrelas".

Gwendal Poullennec, responsável pelo guia, foi ontem ao restaurante, na localidade de Collonges-au-Mont-d'Or, na região de Lyon, para comunicar a decisão, informou a diretora de Comunicação do Michelin, Elisabeth Boucher-Anselin.

"Embora consternados com o julgamento dos inspetores, há uma coisa que nunca queremos perder: é a alma do Sr. Paul", reagiram em um comunicado a família Bocuse e a equipe do restaurante que defendem seu processo de modernização.

- "Patético" -

Alguns críticos já antecipavam, muito antes da morte do chef Paul Bocuse, aos 91 anos em janeiro de 2018, que seu restaurante havia deixado de estar à altura de suas três estrelas.

Mas tocar em um monumento da culinária francesa, um ano após o rebaixamento pelo Guia Michelin do restaurante do chef Marc Veyrat - que se opôs vigorosamente a essa decisão desde então - já tem provocado polêmica.

Na região de Lyon, a tristeza prevalece enquanto a capital da gastronomia tradicional francesa parece perder o protagonismo no prestigiado guia.

O residente do Bocuse d'Or Olivier Ginon expressou "sua tristeza e seu renovado respeito pelo trabalho do Sr. Paul".

"Estou triste pela equipe que assumiu o desafio em Collonges", tuitou Georges Blanc, o chef três estrelas de Vonnas, vilarejo mais ao norte, cuja rivalidade com Bocuse era lendária.

"É dramático, é patético", trovejou na emissora Europe 1 Marc Veyrat, conhecido por sua franqueza, que acusa os inspetores do guia de ignorarem a importância do "terroir".

Para o crítico gastronômico Périco Legasse, o guia Michelin cometeu "o irreparável". Diante da competição na Internet, a edição impressa do guia "está em queda livre" e em busca do "burburinho da mídia", lançou na rádio RTL.

Os esforços de modernização do restaurante - "a tradição em movimento", conforme definido pelas equipes de gestão desta instituição - não foram, portanto, suficientes.

"Os chefs trabalharam e reformularam os pratos. Eles os refinaram por mais de um ano, fazendo-os evoluir, mantendo o DNA e o sabor original", disse o gerente-geral Vincent Le Roux há alguns dias ao jornal "Progès".

A apresentação de lagosta inteira passou a ser mais contemporânea e a quenelle mais leve, acompanhado por um molho de champanhe.

Grandes reformas também estão em fase de conclusão. O restaurante deve reabrir após três semanas de fechamento, em 24 de janeiro, três dias antes do lançamento oficial do novo guia.