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Na segunda edição do especial de comida portuguesa, em comemoração ao ano do Brasil em Portugal, o Gourmet teve a honra de receber o simpático professor de gastronomia da UNINASSAU, o Chef Thomás Sôlha, que nos ensina a preparar uma deliciosa Sardinha frita ao molho de manjericão.

Apesar da simpatia com a culinária portuguesa, a especialidade do Chef Thomás é a comida oriental e foi justamente daí que surgiu a sua paixão pela comida portuguesa, pois, como ele mesmo afirma, muitos insumos e técnicas hoje tidas como originalmente orientais foram, na verdade, influência dos portugueses. O seu interesse pela culinária surgiu na infância quando, já com oito anos, ele sabia preparar churrasco. Vamos à receita.



Sardinha frita ao molho de manjericão



Ingredientes:

- 4 sardinhas frescas e limpas

- 100g de farinha de trigo

- 400ml de azeite de oliva

- 8g de manjericão (as folhas de mais ou menos 6 galhos)

- 200g de tomates maduros picados (sem pele e sem semente)

- 80g cebola picada

- 3 dentes grandes de alho picado

- sal e pimenta do reino a gosto



Modo de preparo:

Tempere a sardinha com sal, empane com a farinha de trigo e frite-as por imersão em azeite por mais ou menos 3 minutos, ou até elas ficarem douradas. Reserve. Aqueça 3 colheres de sopa de azeite, acrescente o alho e 20 segundos depois a cebola. Refogue a cebola até ficar transparente, acrescente o tomate, as folhas de manjericão, sal, pimenta e refogue por mais ou menos quatro minutos. Sirva o refogado em cima das sardinhas.



Dica:

Segundo a tradição portuguesa, o pão serve como base para o alimento, podendo ser comido no final.

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O Gourmet dessa semana tem o prazer de receber o simpático Chef Gilberto Lins, que nos apresenta um delicioso prato de Medalhões de Filé Mignon com Especiarias, Caponata e Ricota Frita.

O interesse do chef pela cozinha surgiu desde a infância, quando ele se via rodeado apenas pelas irmãs e babá. “A minha babá, que é minha babá até hoje, não era muito boa de cozinha, então eu fui obrigado a cozinhar”, brinca Gilberto, que começou os seus estudos na área em 2001 e hoje presta consultoria.

Medalhões de Filé Mignon com Especiarias, Caponata e Ricota Frita

Caponata

Ingredientes:

1 cebola roxa grande

6 tomates maduros

2 pimentões amarelos

1 pimentão vermelhos

2 abobrinhas

2 berinjelas

3 dentes de alho picados

200ml de azeite

3 folhas de louro

1 ramo de manjericão

salsinha picada, azeitonas, alcaparras,

sal e pimenta do reino moída a gosto



Preparo:

Corte a cebola e o tomate sem pele e sem sementes em pequenos cubos, seguidos dos pimentões e a abobrinha, também em cubos. Pique os dentes de alho. Numa frigideira, refogue a cebola e os pimentões em 50ml de azeite, reserve. Na mesma frigideira refogue a abobrinha com um pouco mais de azeite e metade do alho, reserve. Refogue a berinjela também com azeite por 5 minutos e o restante do alho, acrescente o tomate e o restante dos ingredientes. Cozinhe por 10 a 15 minutos



Filé Mignon



Ingredientes:

1 kg de filé mignon

50 g de páprica doce

10 g de pimenta síria

sal e pimenta do reino a gosto



Preparo:

Limpe os filés e corte-os em 8 medalhões com cerca de 120 g cada um. Tempere com os ingredientes e grelhe dos dois lados numa frigideira com azeite



Ricota

Ingredientes:

500 g de ricota

sal



zattar

Preparo:

Corte a ricota em 5 discos de 100 g, tempere e grelhe numa frigideira antiaderente com bastante azeite dos 2 lados.

Finalização:

Em pratos individuais, coloque a caponata, os medalhões e  ricota. Decore com ramos de manjericão e gostas de azeite com balsâmico.

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O chef que comanda a cozinha do Gourmet em Casa desta semana é o chef Gerailton, um amante declarado dos pratos simples e com misturas feitas com ingredientes regionais. A especialidade do chef são pratos quentes regados com molhos, sempre prezando pelo sabor de cada elemento. E foi justamente isso que ele fez com o seu Bobó de Camarão Gratinado.

Apaixonado por feiras livres, o chef Gerailton afirma que os ingredientes desses espaços são melhores para cozinhar, além de poder estabelecer uma relação com os vendedores. E foi de lá que ele trouxe os ingredientes do prato que serve uma pessoa.

Ingredientes:
- 500g de macaxeira
- 500ml de leite de coco
- 300g de camarão cinza ou pré-cozido
- 2 cebolas grandes
- 2 tomates
- 1 molho de coentro
- ½ limão
- óleo de dendê
- queijo coalho ralado

Modo de preparo:
Coloque a macaxeira para cozinhar temperando-a com sal a gosto. Depois de retirar as cabeças e os rabos dos camarões, coloque-os para marinar, misturando-os ao suco do limão, à ½ cebola ralada, ao coentro picado e às cinco colheres de óleo de dendê. Reserve.

Após o cozimento da macaxeira, amasse-a e mixe (ou liquidifique) juntamente com o leite de coco. Em uma frigideira, coloque três colheres de óleo de dendê e aqueça os camarões marinados. Também esquente o creme em outra panela e, depois de desligar, acrescente os camarões. Em um recipiente, coloque a mistura e cubra-a com o queijo, gratinando com o maçarico ou levando ao forno por 7 a 10 minutos.

Como acompanhamento, utiliza-se o arroz branco e o vinagrete, feito com cebola, tomate, sal e óleo de dendê.

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O Gourmet em casa dessa semana recebe a simpática Chef Carmen Virgínia, que preparou um prato genuinamente brasileiro, a Rabada com Angu ou, como ela carinhosamente batizou, o "Simplesmente Madá". O talento da chef veio de muito cedo, desde adolescente ela foi preparada para cozinhar para as divindades do candomblé, além de ter uma formação acadêmica na área.

Essa pernambucana, comumente confundida com baiana, se diz apaixonada pela sua religião, país e cultura, afirmando que não pode apreciar os pratos de outros países no lugar dos brasileiros, cujos ingredientes e temperos africanos ela tanto ama. Por isso ela escolheu esse prato. Vamos aos ingredientes:

Rabada

Ingredientes

- 1 kg de Rabada selada

- 1 cebola grande cortada em lascas

- 1/2 pimentão verde cortado em tiras

- 1/2 pimentão amarelo cortado em tiras

- 1/2 pimentão vermelho cortado em tiras

- 1/2 cenoura cortada em cubinhos

- Cebolinha a gosto

- Salsinha a gosto

- Coentro a gosto

- 300 ml de água

- 3 tomates sem pele e amassados



Modo de Preparo

Após temperar e selar, coloque a carne na panela de pressão, com o fogo ligado, e vá acrescentando gradativamente os outros ingredientes, na ordem apresentada, sempre misturando bastante e deixando cerca de 20 minutos para que ela pegue pressão, e mais 20 minutos depois da pressão. Depois, acrescente mais um pouco de coentro e cebolinha, ficando a mistura como um caldo grosso.



Angu

Ingredientes

- 1 tablete de caldo de carne

- 1 cebola piquée

- 150g de bacon

- 250g de fubá

OBS.: Para preparar um cebola piquée, basta espetá-la com cravos da índia e uma folha de louro.



Modo de preparo

Acrescente em uma panela o bacon e deixe-o fritar, enquanto separadamente prepare um caldo com o tablete de caldo de carne, água e a cebola piquée, adicionando-a na panela do bacon posteriormente, excluindo a cebola. Quando a mistura ferver, acrescente o fubá aos poucos, misturando bem. Desligue o fogo para acrescentar um pouco do caldo da Rabada, fechando a panela de pressão logo em seguida. Depois, basta montar o prato e servir.

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No Gourmet em Casa desta semana, Thamiris Barbosa recebe o barman Walter Baracho, que mostra como preparar o Mojito, o Sexy on the Beach e o Red Citrus, drinks fáceis e refrescantes.

Baracho sempre teve afinidade com a cozinha e, como trabalha com eventos, viu a oportunidade de começar a preparar os drinks. "Sempre fui boêmio," diz o barman, que ainda dá dicas de como usar bem as frutas da estação.

Vamos ao preparo:

Para o drink cubano Mojito, você vai precisar de um limão, 8 a 10 folhas de hortelã, run, açúcar, soda e gelo. Uma dica para o limão não amargar é tirar o gomo, a parte do meio da fruta. Macere o limão e a hortelã com açúcar até ficar o sumo e acrescente uma dose de run e gelo. Depois bata na coqueteleira e quando o gelo estiver triturado, acrescente um gesto de soda e está pronto. Você pode adaptar a bebida deixando-a sem álcool ou colocando cachaça.

Já no Sexy on the Beach, os ingredientes são suco de laranja, vodka, licor de pêssego e gelo. Você pode montar o drink ou misturá-lo na coqueteleira. Para finalizar, coloque um gesto de groselha e está pronto.

Para o Red Cirtrus você vai precisar de um limão, 6 a 8 acerolas, açúcar, vodka de frutas vermelhas e gelo. Macere o limão, a acerola e o açúcar. Depois coloque a vodka, o gelo e é só misturar.

Em todos os drinks você pode substituir o açúcar por adoçante e a quantidade de gelo é um copo de 300ml.

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No Gourmet em Casa desta semana, Thamiris Barbosa recebe como convidada a chef Raysa Araújo, que largou a graduação em Pedagogia para estudar Gastronomia. Rayza foi monitora de culinária italiana durante a faculdade, o que despertou sua paixão pelas massas. "Gastronomia, além de cozinha, é arte. E para fazer arte tem que ter amor", fala a chef.

O prato, Camarões Enamorados, é composto por linguini caseiro ao molho de quatro queijos com camarões.

Ingredientes:

Massa
200g de farinha de trigo
2 ovos

Molho
20g de queijo mussarela
20g de queijo parmesão
20g de queijo provolone
20g de queijo gorgonzola
1 folha de louro
sal e pimenta a gosto
500ml de leite
40g de trigo
50g de margarina
camarões

Modo de preparo:
Massa
Em um recipiente, espalhe o trigo e coloque os ovos. Em seguida, misture até formar uma massa homogênea. Caso não atinja o ponto, você pode acrescentar mais um ovo e pequenas quantidades de trigo até que a massa não grude mais nas mãos. Para abrir, use um rolo e deixe a massa fina. Você pode usar um cilindro para formar o linguini ou fazer o corte manualmente.

Molho
Misture o trigo e a margarina até formar um molho homogêneo. Coloque o leite e vá adicionando os queijos e mexa bem. Não há uma sequencia definida para adicioná-los. Para os camarões, basta temperá-los com sal e pimenta, se preferir, e deixar dourar no azeite.

Na montagem do prato, coloque primeiro o macarrão, depois o molho e, por cima, os camarões. Você pode finalizar acrescentando um pouco de queijo parmesão para decorar. Pronto! Agora é só saborear seus camarões enamorados!

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No Gourmet em Casa especial São João, Thamiris Barbosa recebe como convidada a chef Sara Lima. Sara começou fazendo o curso de Direito, um ramo totalmente diferente da gastronomia. Percebeu que não era a profissão ideal e resolveu se aventurar e se tornar chef de cozinha, indo estudar na Faculdade SENAC.

Descobriu sua paixão pela confeitaria e decidiu se especializar nessa área. “É aquela coisa. É bonitinha, é bem feita, é delicada. Eu gosto disso”, comentou.

Em clima de São João, a receita do programa será um cupcake de milho, com recheio e cobertura de brigadeiro de milho.

Confira os ingredientes:
2 xícaras de flocão de milho
2 xícaras de açúcar refinado
4 ovos inteiros
1 colher de chá de fermento em pó
1 xícara de manteiga
1 lata de leite condensado
1 xícara de leite de coco
1 lata de milho verde

Modo de Preparo:
Em um recipiente, misture os ovos e o açúcar até virar uma mistura homogênea. Depois disso, acrescente a manteiga e o flocão de milho. Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno de 180°, por 30 minutos.

Enquanto os bolinhos estão no forno, coloque no liquidificador o milho verde – sem a conserva – e um pouco de leite de coco, para que forme um creme. Se preferir, coe o creme depois de batido para retirar as casquinhas do milho. Leve a mistura ao fogo baixo junto com o leite condensado e mexa até começar a desgrudar do fundo da panela. Reserve.

Ao retirar os bolinhos do forno, espere esfriar e comece a decorar. O brigadeiro serve tanto para o recheio como para a cobertura.

Feliz São João!

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No Programa Gourmet em Casa desta semana, Thamiris Barbosa recebe a chef Célia Lourette, que mostra uma saborosa receita de bacalhau confitado. O prato faz parte do cardápio do Restaurante Manuel Bandeira e recebe o nome de Lua Nova, uma homenagem ao escritor que dá nome ao local.

Célia já trabalhou com educação, sendo supervisora, coordenadora do ensino infantil, fundamental e médio, mas a sua verdadeira paixão sempre foi a cozinha. Desde os nove anos cozinha e faz experimentos culinários. Veio para o Recife há quatro anos e é uma apaixonada pela cozinha regional, sendo essa a sua especialidade. Atualmente, é uma das chefs que comanda o Restaurante Manuel Bandeira.

Também no programa você confere os melhores momentos do prêmio Veja Recife – Bares & Restaurante, que aconteceu no Arcádia Recepções e premiou vários bares, botecos e restaurantes da cidade.

Confira abaixo os ingredientes da receita:
- 5 dentes de Alho
- 10g Alecrim
- 1 1/2 cebola
- 5 folhas de Louro
- 30g Pimentão vermelho
- 30g Pimentão amarelo
- 1L Azeite
- 2 batatas
- Sal, Salsa Picada e Pimenta do reino branca – a gosto
- 5 Azeitonas preta

Modo de Preparo:
Em uma travessa funda, coloque o litro de azeite, os cinco dentes de alho, o alecrim, a cebola cortada em quatro pedaços, os grãos de pimenta do reino branca, o louro e, por fim, o bacalhau. Leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 190º e deixar por 30 minutos. Reserve. Enquanto o bacalhau ainda estiver no forno, levar as batatas para cozimento. É importante não deixar que ela fique muito dura, nem muito mole.

Assim que ficar pronta, retire da panela e deixe esfriar. Depois de fria, esmurre a batata e reserve. Em uma frigideira, coloque um pouco do azeite que restou do bacalhau, acrescente os pimentões em tira, meia cebola picada e um dente de alho picadinho. Quando a cebola estiver dourada, ponha a batata até a casca ficar douradinha. Depois, é só montar o prato e servir.

Dica:
Para o prato ficar mais saboroso, depois da montagem, acrescente manteiga de ervas em cima da batata. É bem simples e rápida de preparar. Com a manteiga na temperatura ambiente, misture as ervas ao seu gosto. Depois de misturar bem, coloque a manteiga em um pedaço de plástico-filme e enrole como se fosse um “bombom”. Por cima do plástico-filme, enrole com papel alumínio e leve a geladeira.

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Nesta edição do programa Gourmet em Casa, Thamiris Barbosa recebe mais uma vez a chef Cristianne Barros. Cristianne tinha o costume de fazer as receitas da sua avó e foi assim que começou sua história com a gastronomia. Dona de um buffet há 18 anos, a chef é especialista em confeitaria e ensina na Faculdade Maurício de Nassau e no Senac. Quando perguntada sobre o motivo de escolher a confeitaria, ela responde sem titubear: “Não há nada mais lindo do que ver uma vitrine e comer com os olhos. O dom de provar as coisas e fazer igual. Por isso escolhi a confeitaria”, diz.

A receita desta edição é o Brownie, uma das sobremesas mais consumidas no mundo. A história do brownie começou como um erro do confeiteiro, que esqueceu de colocar fermento no bolo, fazendo com que ele não crescesse. Mesmo assim, serviu o prato para os convidados, que aprovaram. O brownie é a típica receita com sucesso certo.

Também nesta edição, você acompanha uma matéria especial feita em um evento da Chandon, que teve como propósito mostrar as variedades de espumantes oferecidos pela marca. Além da bebida, também foram servidos pratos para acompanhar cada tipo dela. Quem comandou a cozinha do evento foi a chef Carolina Zardi.

Confira abaixo a receita do programa e bom apetite!

Ingredientes:

- 225g de manteiga derretida

- 4 ovos inteiros

- 250g de açúcar refinado

- 70g de trigo sem fermento

- 150g de chocolate meio amargo derretido

- 20g de cacau em pó

- Castanha (a receita original leva nozes)



Para o Ganash:

- Creme de leite

- Xarope de glicose

- Chocolate meio amargo em cubinhos



Modo de preparo:

Num recipiente, junte os ovos e o açúcar que, mesmo sendo refinado, deve ser peneirado (assim como o trigo e o cacau em pó). Bata com um batedor até misturar bem. Em outro recipiente, misture a manteiga derretida e o chocolate meio amargo derretido. Depois de misturado, junte as duas composições, bata mais um pouco e acrescente a farinha de trigo e o cacau em pó. Por fim, junte a castanha – como já foi dito acima, a receita original leva nozes, mas, para dar um ar mais regional, é possível trocar por castanha, ou castanha do Pará. Depois de misturada, colocar em uma fôrma untada, levar ao forno pré-aquecido, na temperatura de 180 graus. Deixe por 10 minutos. Para untar a fôrma, passe manteiga com pincel e cole papel de seda, para ajudar a retirar o brownie.

Para preparar o Ganash: Coloque numa panela pequena o xarope de glicose e o creme de leite. Após levantar fervura, tirar do fogo e colocar o chocolate meio amargo para derreter apenas com o calor do creme. Reserve.

Montagem do prato: Existem diversas formas de montar um prato com brownie. A usada no programa foi o brownie em camadas. Com uma forminha, corte um pedaço de brownie, coloque na base, seguido de uma camada de sorvete de creme, mais uma camada de brownie e finalize com o ganash. Retire a forminha, decore com arabescos de chocolate e complemente a decoração do prato com ganash.